[REVIEW] STEAK (R)EVOLUTION : REVOLUSI DALAM SEPOTONG DAGING

07.27 Indanavetta Putri 0 Comments



Director : Franck Ribière
Writers : Vérane Frédiani, Franck Ribière

Buat orang Indonesia, steak mungkin bukan makanan yang bisa sering kita makan. Harga jadi faktor utama, terutama kalo lo mau makan yang layak dikit. Semurah-murahnya, steak enak dihargain minimal 75 ribuan. Gue sendiri sih ga bakalan makan kalo gak dibayarin, walo itungannya setahun sekali. Yang murah ada, penyajiannya ala-ala schnitzel (daging sapi dikasih telur dan tepung terus digoreng, di Austria dikenal dengan nama Wienerschnitzel), tapi bisa bikin gigi rontok saking alotnya. Mending beli rendang di RM Padang, seporsi dapet 18 ribu dan kenyang.

Tapi sebagai self proclaimed food blogger dan movie enthusiast, ketika melihat judul Steak (R)evolution di jadwal Europe on Screen bisa bikin gue kinjong sendiri. I always have soft spot in my heart for any culinary documentary. Gak tahu kenapa, buat gue film dokumenter mengenai kuliner bukan hanya bercerita mengenai makanan atau bagaimana caranya dimasak, tapi juga budaya dan sudut pandang dari orang-orang yang memakannya. Kuliner bukan cuma sekedar hal yang membuat perut lo kenyang, tapi juga sebuah kajian sosiologis di masyarakatnya. Gak percaya? Liat aja fenomena kue cubit sekarang!

Sang sutradara, Franck Ribière adalah pria berkebangsaan Perancis. Seperti layaknya bangsa Galia lainnya, mereka selalu merasa superior dalam berbagai hal, termasuk soal citarasa dagingnya. Ribière yang dilahirkan di keluarga peternak sapi Charolais, terbiasa memakan steak yang menurut dia terlezat di seluruh dunia. Tapi pandangannya berubah ketika ia mengunjungi sebuah porterhouse legendaris di New York, Peter Lurger. Steak yang dia makan jauh lebih lezat dan kaya cita rasa. Padahal, gak ada yang spesial dengan teknik memanggang steaknya. Ini pasti ulah dagingnya!



Yves-Marie Le Bourdonnec, tukang daging terkenal di Perancis lalu mengajak kita untuk melihat hal ini dari kacamata si sapi. Ras Charolais adalah jenis ras sapi yang lebih mengandung kolagen dan otot dibandingkan dengan lemak. Ini yang menyebabkan dagingnya terasa keras dan bland. Sedangkan, sapi yang ia makan di New York adalah jenis sapi Black Angus, yang terkenal dengan kadar lemak dan keempukannya. Lucunya lagi, Bourdonnec menjelaskan mengenai kebiasaan warga Galia mengenai sapinya. Peternak sapi Perancis membagi sapinya ke dalam 3 kategori. Kategori jantan muda terbaik akan dikirim ke Italia (di Italia, mereka lebih suka makan veal alias sapi muda). Kategori kedua adalah sapi betina terbaik, yang akan dijual ke peternakan lokal lain untuk dikembangbiakkan. Sisanya adalah kategori yang paling jelek, yang akan mereka makan sendiri. Iya, mirip sama kebiasaan orang Indonesia soal ekspor ikan tuna sirip kuning.

Dari sini, Ribière kemudian berkeliling dunia, demi membuat daftar daging steak terenak sedunia. Dari mulai Argentina sampai ke ras asli Black Angus di pegunungan Skotlandia. Dari Brazil sampai ke North Yorkshire dan Kobe. Menarik dan informatif sekali lho, gue jadi tahu kebiasaan memakan daging di setiap negara. Orang Argentina lebih suka iga dan bagian front quarter. Bagian back quarter seperti sirloin, tenderloin, dan fillet mignon biasanya diimpor ke benua Eropa. Brazil lain lagi, mereka tidak suka daging dengan banyak lemak seperti ras Black Angus karena sapinya tidak bisa beradaptasi dengan cuaca, sehingga membutuhkan perhatian ekstra. Di Perancis sendiri, lean meat lebih populer karena orang-orang nurut apa kata Dietitian yang bilang daging berlemak gak bagus buat kesehatan. Ada fenomena unik, pas Burger King dibuka kembali setelah tutup 16 tahun di Paris, antriannya panjang dengan harga yang mahal! Ini menjelaskan kenapa waktu kantor gue kedatengan rombongan mahasiswa Galia, mereka keukeuh banget buat ditemenin makan di Burger King, bukan resto burger lain.


Jangan lupa, ada Jepang yang terkenal dengan daging wagyu, yang masih punya hubungan sepupu sama Black Angus. Wagyu terkenal dengan marbled meatnya. Dikembangkan di tahun 1944, wagyu menjadi favorit karena orang Jepang memakan daging sapi sebagai pendamping nasi, sehingga menyukai daging yang lembut serta empuk supaya bisa mudah diolah jadi sukiyaki dan shabu-shabu. Sapi Kobe dapat treatment kayak raja minyak : makanan campuran berbagai sereal dan biji-bijian untuk ngeboost pertumbuhan berat badan, dipijat dengan semprotan sake, dan ngedenger Mozart dari pagi sampe pagi lagi. Akibatnya, tubuh sapi Kobe jadi besar dengan kaki yang gak sanggup nahan berat badannya sendiri. Daging wagyu sendiri dijual minimal 20.000 euro per kilo.

Tapi oh tapi, daging sapi terenak di Jepang justru bukan wagyu. Ada daging sapi Jepang lain yang lebih enak dan mahal. Namanya daging Matsusaka, yang langsung meleleh di lidah begitu dimakan. Ras sapi kuni ini udah ada sejak era Kenshin ngelawan Shishio. Treatmentnya ga beda jauh ama Kobe, tapi yang dipotong dan dimakan cuman sapi betina yang masih perawan ting ting. Harganya? Gak usah ditanya. Ngimpi aja kayaknya gak kesampean.

Dalam film berdurasi 2 jam 15 menit ini, semua orang yang turut andil dalam dunia perdagingan, mulai dari peternak, tukang daging, hingga chef diajak untuk mengemukakan pendapat masing-masing. Menarik ketika gue menemukan sebuah fakta mengenai pertempuran ideologi mengenai kualitas dan kuantitas daging sapi. Semuanya, ujung-ujungnya kembali ke kita sebagai konsumen.



Penggambaran paling menarik diungkapkan oleh Mark Schatzker, pria asal Kanada yang menulis buku berjudul "Steak". Dengan gamblang, ia menjelaskan filosofi di balik 2 potong daging sirloin. Yang pertama berukuran besar, berwarna cerah dan bertekstur membal. Schatzker menganalisa bahwa daging ini berasal dari sapi yang masih muda dan diberi makan biji-bijian agar tumbuh lebih cepat dan lebih gemuk. Lemaknya tebal dan berwarna putih, yang berarti sapi tersebut diberi makan secara terus menerus agar bisa cepat dipotong. Daging ini jika dipanggang, teksturnya akan lebih kaya karena kandungan lemak, namun berair.

Daging kedua berwarna lebih gelap dan kenyal, dengan lemak yang lebih tipis dan berwarna kekuningan. Sapi ini hanya diberi makan rerumputan karena warna lemak yang bercampur dengan zat klorofil. Pertumbuhan berat badannya lebih lama, usianya lebih tua dibandingkan dengan sapi yang pertama. Daging yang ini mungkin sedikit lebih alot, namun rasanya jauh lebih kaya dan gelap dibandingkan dengan sapi pertama. 

Peringkat sapi terenak di dunia akhirnya dipegang sebuah peternakan di Leon, Spanyol. Berbeda filosofi dari seluruh peternakan yang ada di dunia, mereka hanya mengembangkan ras Castrated yang memiliki aroma spesifik dan hanya diberi makan rerumputan. Dengan pertumbuhan berat badan yang sangat lama, sapi-sapi ini baru dipotong setelah mereka berusia di atas 10 tahun. Sepuluh tahun? Iya, mbak-mbak manajer Peter Lurger juga cuma bisa cengo. 


Udah gitu, keyakinan soal gimana cara daging enak dan empuk pun berbeda. Kalau di Jepang, sapinya dipijat biar ga stress dan dagingnya empuk. Kalau di Leon, semuanya balik ke karakter dasar si sapi itu sendiri. Sapi yang ngambekan dan jelek tabiatnya ga bakalan menghasilkan daging yang enak. Sebaliknya, sapi yang ramah dan woles diajak main sama si empunya, bakalan punya cita rasa terenak sejagad raya. Oh, dan di Leon terbiasa buat dry-aging daging sapi yang udah dipotong (ibaratnya diangin-anginin). Kayak wine and cheese, makin lama daging terpapar udara, kandungan airnya makin hilang dan cita rasanya semakin dalam dan kaya. Jangan harap bisa nemuin cara yang sama di Indonesia, udara kita terlalu lembab, jadi daging kena udara bentar aja udah dikerubungin laler ijo.

In the end, film dokumenter punya caranya sendiri bercerita. Menurut gue, film dokumenter yang bagus adalah film yang bukan cuma memberikan informasi, tapi juga merangsang penontonnya agar mau membuka wawasan dan melihat sebuah permasalahan dari kacamata yang berbeda. Ini yang gue dapet dari film Steak (R)evolution ini. Ia mengajak kita untuk melihat steak dari kacamata banyak orang. Bagaimana sepotong daging di balik 2 benturan idealisme. Yang manakah yang benar, sapi yang tumbuh lambat dengan makanan rumput, atau sapi yang tumbuh cepat dan bertubuh semok? Menarik, karena Ribière tidak menghakimi sudut mana pun, dan membiarkan kita sendiri yang memutuskan.

Buat banyak orang, steak mungkin cuma sepotong daging yang dipanggang, tapi di baliknya, ada orang-orang dengan passion yang sangat besar, yang ingin menyajikan kenikmatan di lidah penikmatnya. Yang lagi bokek atau vegetarian, dilarang nonton film ini, karena dijamin habis ini lo pengen makan steak yang layak dan enak.

Kayak gue. Yang lagi bokek berat. FYI aja sih.

0 komentar: